2020年04月15日

〜超を越える、超時間焙煎完成です。 2



  晴れ  14度  友引

お昼、街中配達に行く途中に、頑張っている人を

見かけた。 ベビーカーを改造してランチの移動販売

発見、なぜか感動した。 もう少し・・・・。


ブラジル山口農園産 ブルボン天日干しコーヒー
2019年、10月収穫の新豆(ニュークロップ)
が、やっとヤナイコーヒーに届きました。
明日焙煎します。 今年の豆はどの様な風味か
楽しみで〜〜す。
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「時期が悪いと言うか、なんでこんな時期に完成か。

もう少し早く超時間焙煎が完成出来ていれば。」

まぁ〜、26年も悩み続けるとは思ってもいなかった

自分の性格から言って、よくあきらめなかったと思う。

普通だったら繁盛店のデーターを頂いたのだから

それでやって行けばなんの問題もないと、今は思う。

頂いたデーターを止めて、自分の味覚を信じて探り

始めたオリジナルロースト、挫折の連続だった。

それなりに仕上がるのだが何かが違う、その何かを

探そうと焙煎データーを組み変える。

そのうちに、分けがわからなくなる。

前にも書いたが、焙煎はガス圧(火力) ダンパー

(釜の中の圧力とスモークの調整)と焙煎時間の

組み合わせで風味が決まる。 なので同じ種類の豆でも

組み合わせが変わると、まったく別の風味になってしまう

当然、組み合わせで無限の焙煎が出来る事になります。

オリジナルローストを続けて、お客さんから

よく言われたのがまた変えた??、でした。

お客さんは同じ種類の豆を購入して飲むので、私より

風味の変化には敏感です。 20年以上来店して下さる

方などは分かっていて購入して下さっていた。

「来店されて何時も同じ銘柄を購入される方が

たまには違う豆を飲んで見ようかな〜〜なんてふうに」

当店はお客さんに恵まれていたのかも知れない。

普通だったら、風味が違ったりおかしいと思ったら

同じ店には行く事はない。

この様な、優しい常連さんの為にも、早く、当店の

美味しいコーヒー豆を飲んでもらいたいと言う気持ちが

「頑張り!!」の一因になっていました。


完成に近づいたのは、今年始めに思ったより焙煎時間が

かかった時が有った、失敗してしまったと思い一晩置いて

翌日、いちようティスティングをしてみた、あれ〜〜??

今までより味のバランスが良く、何か良い感じだった?。

翌日から、なぜ間違いの焙煎がこの様な風味になったかの

分析を始めた。 焙煎豆を廃棄にする覚悟で、そこから全てを

変えてローストを試してみた。 前までは、そこから先の

テストは全て失敗に終わっていた。

1〜3月までテストを繰り返し徐々に理想に近づき

完成させた。 なぜ今回完成出来たのかを考えると

焙煎方法は、こうでなければ出来ないと言う業界の常識に

囚われていたのだと思う。 常識を、破壊、壊すをしない

かぎり超新しい物は生まれない。 超と名付けたのは

ただ時間を長く焙煎する事ではなく、焙煎方法のガス圧

ダンパーの調節を徹底的に変えて、豆に合わせた適切な

時間で焙煎をして、今までコーヒーを飲まなかった方

嫌いな方でも飲めるコーヒーを作ると言う事が、今までを

越える超なのです。

お客さんに試飲用を飲んで頂いて、感想を伺っているが

中には、コーヒーとは思えない。 雑味がなく余韻がある

ご飯のおかずになる用な香り、日本的な感じがする。

皆さんが声を揃えて言っている感想が、苦味を感じにくく

余韻が有る不思議な深煎りコーヒーでした。

私の思っている焙煎豆の風味にに共感していただき

鳥肌がたった経験があります。

コーヒー焙煎は、春、夏、秋、冬の季節で味の変化が

出やすい、まだ冬季しか経験していないが、夏、豆から

コーヒーオイルが沢山出ると思うが、それは冷蔵庫で対応

していただく事で対応出来るので、お願いして行きたいと

思っております。



「コーヒーオイルとは?」  コーヒー豆を焙煎して

深煎り移行して行くと、豆の中の油分が出てくるのです。

これは花の種全てに含まれています、コーヒーの成分なので

油が出ているから悪くなっていると言う物ではありません。

コーヒーオイルは、また、旨味成分の一つなのです。

この油の出ている豆を常温で保存すると、油が酸化して

嫌な香りになったり、コーヒーと一緒に体の中に入ると

体調を崩す事がありますので、必ず冷蔵か冷凍で保存した

方がよろしいと思います。「夏は必ず!!」


これからは地元の方々に、いかにヤナイコーヒーを知って

いただけるかを、出来る事を全て試しながら進んで行きたい

と思っておりますので、よろしくお願いいたします。




     明日も良い日で有りますように。

posted by マスター at 17:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

〜を超える、 超時間焙煎完成です。 1



  晴れ  13度  先勝  

昨日は定休日、出かけなかったので昼飯はたこ焼き
タコが無かったのウインナーを入れて
食べるより焼くのが楽しかった。
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月曜日に、車の定期点検を受けにマツダに行ってきました

コロナウイルスの影響はカーデーラーも影響が出ている

ようで、皆さんの不安がますます大きくなっています。

車内の除菌を進められてので、さっそく実施してもらった。

マツダ純正、車両用除菌・クレベリン

(効果持続、約3ヶ月位)

これで車内のウイルス対策は〇kだそうです。




本当にやめないで良かった。 

26年間の、もっと+2美味しくが解決出来た。 焙煎業を

始めたのは、どうしても開業したい言う動機ではなかった。

サラリーマンを退職して困っていた時、前の会社の上司から

コーヒーの仕事をしてみないかと話が有り、自営業から

始めた。 初めはオフィースコーヒーの仕事からスタート

仕入れからマシーンの手配は、全てコーヒー会社がやってくれ

資金はいっさい掛からなかった。  

しばらく続けているうち、生豆を仕入れ自分で焙煎したら

面白いかな〜なんて思った。

今から30年前、若いと言うのは恐ろしいもので

では、やっちゃえなんて簡単に思った。

たまたま現在の土地を紹介され、大変だったが

自宅兼店舗を建てた。

弾み、流れ?、という形から始まったが、コーヒー豆の

焙煎など一度もやった事はなかった。

お店を紹介をしてもらい、焙煎店を廻ったり

コーヒー会社の方から話を聞いたりした。

富士ローヤル5k直火焙煎機を購入してから

独学の焙煎が始まった。

豆を焼く事は出来るが、自分の思っているコーヒーに

仕上がらない、困った!!。 

それから必死で毎日焙煎のやり方を勉強したが

当然売り物にはならない。

廃棄処分の焙煎豆が月に数十キロ出てしまった

富士ローヤルの所長さんが、ある有名なお店の

焙煎データーを教えてくれた。 しばらくデーターを

見ながら焙煎を進めた。

半年間でデーターを理解する事が出来た。 

それからが本当の苦しみが続く・・・・。





    明日も良い日で有りますように。  

posted by マスター at 13:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記